Último día de mes, 16:30.
El encargado te enseña la hoja. Según el inventario, faltan dos kilos largos de carne picada solo en la última tanda de hamburguesas.
Nadie sabe dónde están.
El cocinero dice que se pesó bien. El de sala, que él no toca la cámara. Tú miras la hoja y decides que habrá sido un error al contar.
Y ahí se queda.
Un inventario mal hecho te miente. Y te lo crees.
No hacer inventario es ir a ciegas. Lo sabes y vas con cuidado.
Hacerlo mal es peor: te da una cifra que parece buena y tomas decisiones con ella. Compras con ella. Pones precios con ella.
Los errores comunes al hacer inventario no son de matemáticas. Son de método. Y casi todos se repiten en todas las cocinas.
Mira lo que cuesta uno solo. Pongamos 100 hamburguesas de 150 g de carne:
- Según la receta, deberían salir 15 kg de carne.
- Del almacén han salido 17,2 kg.
- Faltan 2,2 kg, casi un 15 % más de lo previsto.
Si vendes 1.200 hamburguesas al mes, son 26,4 kg de carne que no has cobrado.
A 7 €/kg, 184,80 € al mes. Más de 2.200 € al año.
Solo en un ingrediente de un plato.
Los errores comunes al hacer inventario que lo vuelven inútil
Contar en pleno servicio. El género entra y sale mientras cuentas. El número no cuadra nunca, y como nunca cuadra, dejas de fiarte de él. Se cuenta con el local cerrado. Siempre.
No apuntar la merma. Lo que se quema, se cae o se tira sale del almacén igual que lo que se vende. Si no lo apuntas, el descuadre parece un misterio. Y no lo es: es la basura.
Cambiar de unidad cada mes. Un mes cuentas el aceite en garrafas, al siguiente en litros. Un mes, el queso en piezas; al otro, en kilos. Los meses dejan de ser comparables y el inventario deja de servir.
Fiarse de la memoria. «De eso quedaban dos cajas.» Eso no es un dato. Se cuenta lo que hay, no lo que se recuerda. El redondeo es justo donde se esconde la fuga.
Guardar la hoja en un cajón. Es el error más caro. Contar y no comparar con lo que vendiste es hacer la mitad del trabajo y quedarte sin la mitad que da dinero.
Si quieres el método completo para no caer en ninguno, aquí tienes cómo hacer el inventario paso a paso.
¿La solución es contar más a menudo?
No.
Es lo primero que se le ocurre a todo el mundo cuando el inventario no cuadra: «a partir de ahora, contamos cada semana». Y se cuenta cada semana, igual de mal.
Contar más con un método roto solo te da más números rotos. Y más horas perdidas en la cámara.
La otra respuesta fácil es buscar un culpable. A veces lo hay. Casi siempre, no: es una ración que sale a ojo, una merma sin apuntar o un proveedor que sirve otro calibre. Antes de sospechar de nadie, mira el coste teórico frente al real de tus platos.
Lo que hacen los que tienen el inventario cuadrado
1. Cruzan cada mes lo consumido con lo vendido. Ese es el único número que importa. Por debajo de un 5 % de diferencia en fresco, es orientativamente normal. Por encima del 10 %, hay que sentarse a mirar.
2. Separan lo que se gestiona por separado. Si tienes cocina y barra, o dos conceptos bajo el mismo techo, cada uno con su inventario. Ponzano, restaurante y coctelería en Fuenlabrada, tenía el inventario mezclado entre los dos. Cuando separó cada negocio con su control, consiguió un +18 % en la carta de cócteles optimizada.
3. Miran pocas cosas, pero cada semana. Los cinco platos que más vendes y los diez productos que más cuestan. Ahí está casi todo el dinero. EGO Hamburguesas revisa sus márgenes a diario en 2 minutos y ha recuperado un +8 % de margen bruto.
El inventario es solo una parte del control de inventario en un restaurante. La otra es actuar sobre lo que te enseña, empezando por reducir las mermas.
La pregunta que tienes que poder contestar
¿Cuánto se descuadró tu inventario el mes pasado?
No si cuadró «más o menos». Cuánto, en kilos y en euros.
Si no lo sabes, no tienes un inventario. Tienes una hoja en un cajón.
Ahora mira la carta
Muchas veces el inventario descuadra por la carta: platos mal escandallados que gastan más de lo que crees.
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Equipo Guava · Consultoría de hostelería. Última actualización: 15 de octubre de 2026.