Martes, 11:00.
El proveedor de carne te deja la factura encima de la barra. La firmas sin mirarla mucho.
Tu hamburguesa estrella sigue a 11,90 € en la carta. Desde hace dos años.
Un día hiciste el escandallo. Te salió bien. Lo guardaste en una carpeta y no lo has vuelto a abrir.
Ese número ya no es verdad. Y probablemente nunca lo fue del todo.
Cómo calcular el escandallo de un plato: la cuenta entera
Saber cómo calcular el escandallo de un plato no tiene misterio. Lo difícil es no hacerse trampas.
La trampa clásica es usar el precio del kilo y la cantidad que sale en el plato. Pero tú no compras lo que sale en el plato. Compras lo que entra por la puerta, con su grasa, su hueso y su piel.
Hagamos la cuenta con esa hamburguesa. Pongamos estos precios de compra:
- Pan de brioche: 0,35 €.
- Carne: 160 g en el plato. La compras a 8,40 €/kg y pierde un 15 % al limpiarla y hacerla. Para servir 160 g necesitas 188 g: 1,58 €.
- Cheddar (20 g) y bacon (25 g): 0,30 € y 0,40 €.
- Lechuga, tomate y salsa: 0,35 €.
- Patatas: 150 g fritas. Frescas a 1,50 €/kg, con un 25 % de pelado y recorte, necesitas 200 g: 0,30 €.
- Aceite de fritura: 0,15 € por ración.
Total: 3,43 €.
El precio de carta, 11,90 €, sin IVA se queda en 10,82 €.
Divide: 3,43 entre 10,82. Tu coste de producto es un 31,7 %.
Ahora mira lo que te decía el Excel de hace dos años, el que no contaba la merma ni el aceite: 2,97 €. Un 27,4 %.
Son 0,46 € de diferencia por hamburguesa. Si vendes 60 al día, son 828 € al mes que creías que ganabas y no ganas.
Y todavía no ha subido nadie el precio.
Lo que se queda fuera del escandallo
Si la carne sube un 10 % —de 8,40 a 9,24 €/kg— la hamburguesa pasa a costarte 3,59 €. Un 33,2 %.
Tú no lo sabes. La carta sigue a 11,90 €. Y el margen se va sin hacer ruido.
Estos son los sospechosos de siempre:
La merma. El pescado limpio, la verdura pelada, el pan del día anterior. Lo pagas entero aunque no llegue al plato.
La guarnición. Las patatas, la ensalada de acompañamiento, el pan de la mesa. «Eso no cuenta», dice todo el mundo. Cuenta.
Lo que no se ve. El aceite de la freidora, la salsa extra que se pone sin cobrar, el papel del cestillo.
El precio viejo. Un escandallo hecho con la factura de hace un año es un escandallo de otro restaurante.
¿Y si lo hago a ojo y pongo un 30 %?
Es lo que hace casi todo el mundo. «Producto por tres y listo.»
Funciona hasta que no funciona.
El «por tres» da el mismo trato a un plato con merma del 40 % que a uno sin merma. Uno de los dos te está robando y no sabes cuál.
Y el día que el proveedor sube, el ojo no se entera. La báscula, sí.
Lo que hacen los que escandallan bien
1. Pesan la ración una vez, de verdad. Con báscula, delante del cocinero, la ración estándar. A partir de ahí, la ficha manda, no la mano de quien esté de turno.
2. Miden el rendimiento de cada producto fresco. Pesan la pieza al llegar y otra vez limpia. Ese porcentaje es su merma real, no la que pone un manual.
3. Rehacen el escandallo cuando cambia la factura, no cuando se acuerdan. Cada subida de un proveedor se traslada al plato el mismo día. Si no, el escandallo es decoración.
En EGO Hamburguesas, Montserrat lo decía así: «No sabía si mi hamburguesa más vendida era la que más margen me dejaba o la que más me costaba». Hoy tienen el 100 % de los costes escandallados por receta, revisan márgenes a diario en 2 minutos y han recuperado un 8 % de margen bruto.
Cuando tengas el plato, el siguiente paso es hacer el escandallo de toda la carta y ver si tu media está en un porcentaje de coste de materia prima sano. Todo esto es la primera pieza del control de costes en un restaurante.
La pregunta que tienes que poder contestar
¿Cuánto te cuesta hoy, con la factura de esta semana, tu plato más vendido?
No el de hace dos años. El de hoy.
Si la respuesta empieza por «más o menos», ese plato está decidiendo tu margen por ti.
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Equipo Guava · Consultoría de hostelería. Última actualización: 15 de octubre de 2026.
