Día 31, 16:30.
Cámara frigorífica, dos grados. Tú con una libreta, contando bandejas y apuntando kilos con los dedos helados.
Sales, sumas y comparas.
Según lo que has vendido, deberías haber gastado 11.200 € en producto. Según el inventario y las facturas, has gastado 12.500 €.
Faltan 1.300 €.
Nadie los ha visto salir. Pero han salido.
Coste teórico vs coste real: dónde está el agujero
El coste teórico es lo que deberías haber gastado si todo el mundo hubiera seguido las recetas al gramo.
El coste real es lo que has gastado de verdad.
La diferencia entre coste teórico vs coste real es tu fuga. Y no es una idea abstracta: se calcula con una resta.
Hagamos la cuenta del mes de esa cámara. Pongamos un restaurante que vende 40.000 € sin IVA:
- Coste teórico. Cada plato vendido por lo que cuesta su escandallo, sumado. Por ejemplo, 300 hamburguesas a 3,43 € son 1.029 €. Toda la carta junta da 11.200 €. Un 28 % de lo vendido.
- Coste real. Género que tenías el día 1, más lo que compraste, menos lo que queda el día 31: 4.000 + 12.000 − 3.500 = 12.500 €. Un 31,25 %.
- La fuga. 12.500 − 11.200 = 1.300 € en un mes. Más de 3 puntos de lo que vendes.
Al año, 15.600 €.
Es un sueldo. Que se va en raciones, en cubos de basura y en facturas que nadie ha comprobado.
Para que el teórico signifique algo, cada plato tiene que estar bien escandallado. Si no, mira antes cómo calcular el escandallo de un plato.
Quién se lleva la diferencia
Casi nunca es un solo culpable. Es una suma de pequeñas cosas que nadie apunta.
La ración a ojo. El cocinero echa «un puñado». Siempre de más, nunca de menos. Es la causa número uno y la menos dramática.
La merma sin apuntar. La caja de tomates que se pasó. El pescado que no se vendió el lunes. Se tira, y en ningún papel consta.
El precio de compra que no cuadra. Pactaste un precio y te facturan otro. Diez céntimos por kilo. Nadie lo revisa porque la factura «siempre es más o menos lo mismo».
Las comidas del personal y las invitaciones. El chupito de la casa, el postre para la mesa del amigo, la comida del equipo. Legítimas. Pero si no se apuntan, aparecen como fuga.
El robo hormiga. Existe. Pero es menos de lo que crees y es lo primero que todos sospechan.
¿Pongo cámaras y miro al de cocina?
Es la reacción de casi todo el mundo cuando ve el número. Desconfiar.
Casi siempre es la equivocada.
La mayor parte de la fuga no la roba nadie. La pierde un sistema donde nadie pesa, nadie apunta y nadie compara.
Si empiezas por la sospecha, el equipo se pone a la defensiva y deja de contarte lo que se tira. Y entonces sí que no lo vas a ver nunca.
Primero mide. Después, si un producto concreto no cuadra mes tras mes, pregunta por ese producto.
Lo que hacen los que tienen la fuga controlada
1. Hacen inventario siempre el mismo día y a la misma hora. Y no de todo: de los veinte productos que más dinero valen. Ahí está casi toda la fuga.
2. Miran la diferencia producto a producto, no solo el total. Una fuga de 1.300 € no se arregla. Una de 400 € en carne de vacuno, sí: se pesa la ración y se acabó.
3. Comparan locales cuando tienen más de uno. El mismo plato tiene que costar lo mismo en todos. Si en uno no cuadra, el problema está localizado.
Compà, la franquicia de focaccia italiana, tiene 5 locales. Nico lo resumía así: «Cada local funcionaba a su manera. No sabía cuál era más rentable ni por qué». Hoy comparan los 5 locales en tiempo real desde un único panel, han bajado un 15 % sus mermas globales y preparan 8 aperturas más.
Sin esta comparación, abrir otro local es multiplicar la fuga por dos.
Como orientación, una diferencia de 2 o 3 puntos sobre lo que vendes se considera habitual en hostelería. Es una cifra orientativa, no una regla. Más que el número exacto, importa que no crezca de un mes a otro.
Este cruce es una de las piezas del control de costes en un restaurante, y explica por qué tu porcentaje de coste de materia prima real sube aunque las recetas no hayan cambiado.
La pregunta que tienes que poder contestar
¿Cuánto se te fugó el mes pasado entre lo que dicen tus recetas y lo que dicen tus facturas?
No a ojo. En euros.
Si no lo sabes, no es que no haya fuga. Es que no la estás midiendo.
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Equipo Guava · Consultoría de hostelería. Última actualización: 15 de octubre de 2026.
