Martes, 10:15.
Te llega un correo con un PDF. «Liquidación del periodo.» Seis páginas.
Lo abres entre dos albaranes. Buscas una cifra: cuánto te ingresan. La encuentras, asientes y cierras.
No has leído las otras cinco páginas. Casi nadie lo hace.
Y ahí está escrito cuánto cobran las plataformas de delivery de verdad. No lo que pone el contrato.
Cuánto cobran las plataformas de delivery: no es lo que firmaste
En el contrato hay un porcentaje. De forma orientativa, entre un 25 % y un 35 % del pedido si reparte la plataforma, y en torno a un 15 % si repartes tú o el cliente recoge. Ninguna publica una tarifa única: cada local tiene la suya.
Ese porcentaje es la línea que todo el mundo mira.
La liquidación tiene más líneas. Hagamos la cuenta con una quincena inventada pero normal: 4.000 € de ventas sin IVA en una plataforma.
- Comisión del 30 %: 1.200 €.
- Cuota fija de la quincena: 50 €.
- Promociones que financias tú («envío gratis», «-20 % en tu primer pedido»): 180 €.
- Publicidad para salir arriba en el listado: 120 €.
- Reembolsos y ajustes por pedidos con incidencia: 60 €.
Total descontado: 1.610 €.
Divídelo entre lo que vendiste: un 40 %.
Te dijeron 30. Pagas 40.
No es un caso raro. Cuando TV3 revisó facturas reales de restaurantes, encontró una comisión del 35 % más una cuota fija de 50 € cada quince días, y en total hasta un 43 % de lo facturado sin IVA (reportaje de 3Cat, 2020, actualizado en 2021).
Las líneas que nadie mira
La comisión no se esconde. Las demás, sí.
La promoción que se quedó encendida. La activaste para un partido. Tres semanas después sigue ahí, regalando el envío a gente que iba a pedir igual.
La publicidad que se renueva sola. Un presupuesto semanal que nadie revisa porque «algo hará».
El reembolso que no discutiste. El cliente dice que faltaba la bebida. La plataforma le devuelve el pedido entero y te lo descuenta. Tú ni te enteras: va en el bloque de «ajustes».
La cuota fija con pocos pedidos. 50 € entre 400 pedidos son 12 céntimos. Entre 40, más de un euro por pedido.
El pedido que cancelaste tú. Se acabó el producto a las diez, rechazaste tres pedidos. Según el contrato, eso también puede costarte.
Cada línea parece pequeña. Juntas son diez puntos de tu margen.
La salida fácil: llamar y pedir que te bajen la comisión
Es lo primero que se le ocurre a todo el mundo.
Y es lo último que deberías hacer.
La comisión es la línea más difícil de mover. Es la que la plataforma defiende con uñas y dientes, y sin volumen no tienes con qué negociar.
Las otras cuatro líneas no hay que negociarlas con nadie. Las apagas tú, desde el panel, esta misma tarde.
Primero se limpia lo que depende de ti. Después, con tus números ordenados, se negocia.
Lo que hacen los que controlan lo que pagan
1. Calculan su comisión efectiva cada mes. Todo lo descontado entre todo lo vendido. Un solo número, por plataforma. Si sube de un mes a otro, saben que algo se ha encendido.
2. Ponen fecha de caducidad a cada promoción y a cada euro de publicidad. Si en dos semanas no ha traído pedidos nuevos que dejen margen, se apaga. Sin pena.
3. Discuten los ajustes. Cada reembolso lleva un motivo. Si el pedido salió completo, lo reclaman con la foto del ticket. No siempre se gana, pero lo que no se reclama se pierde seguro.
Con ese número limpio, el siguiente paso es saber qué te deja cada pedido. Eso es calcular si un pedido de delivery te deja margen. Si el resultado no te gusta, tienes dos palancas: subir precios en delivery o llevarte a los clientes que repiten a tu canal, como se ve en delivery propio o plataformas. El cuadro completo, con la cuenta de un pedido entero, está en la guía de comisiones de Glovo, Uber Eats y Just Eat.
Mirarlo una vez al mes es mirarlo tarde
La liquidación llega cuando el dinero ya se ha ido. Una promoción mal puesta te ha costado dos semanas antes de que la veas.
Los que lo controlan miran sus números a diario, no a fin de mes. Nacho Bravo lo resume así: «Antes tardaba una hora cada mañana revisando los números. Ahora entro a Guava y en 2 minutos sé exactamente cómo fui» (caso de Nacho Bravo).
La pregunta que tienes que poder contestar
¿Qué parte de lo que vendiste por delivery el mes pasado se quedó la plataforma?
No el porcentaje del contrato. El de la liquidación, con todas sus líneas.
Si la respuesta es «más o menos un 30», ya sabes que no es un 30.
Mira cuánto se queda cada plataforma
Revisar liquidaciones a mano, una por una, es lento y se escapa lo que no sabes buscar. Con el análisis de tu delivery, gratis, ves cuánto se queda cada plataforma de lo que facturas, con la cifra anual incluida. → Calcula cuánto te cobran con Guava
Equipo Guava · Consultoría de hostelería. Última actualización: 15 de octubre de 2026.
